2020 亞洲 50 大酒吧 vol.04 — AHA Saloon：喝就對了，整間店最強的就是酒 - HEAVEN RAVEN

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2020 亞洲 50 大酒吧 vol.04 — AHA Saloon：喝就對了，整間店最強的就是酒

由三位台灣調酒冠軍共同創立的 AHA Saloon，自 2017 年問世以來便連年入圍亞洲 50 大酒吧，今年更躍升至第 10 名。本次，有幸訪問其中兩位主理人兼調酒師 Victor 與 Jeffrey，兩人簡直是店內「喝就對了」匾額的化身，回答再多問題，對他們而言似乎都是多說無益，話不多說，你親自來喝一杯就會懂。

調酒，永遠是 AHA Saloon 的重中之重，「酒還是我們最大的強項，畢竟產品永遠是最直接的。」Jeffrey 說道，「不過產品背後更重要的還是『團隊』，每個角色都至關重要。」

「整體來說，每個客人來到 AHA，就是來看我們團隊精心策劃的這場秀。」

歡迎各位來到 AHA Saloon 的深夜秀，每晚 8 點，準時開演。

01. 核心概念：AHA + Saloon

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「『AHA』是希望大家感受到靈光乍現的一瞬間，
也就是 AHA Moment。」

Jeffrey：「你一進來，不管是對於人、風味、氛圍或者 presentation，當看到或喝到酒的那一瞬間，你會想『這是什麼？』，我們想創造一種最直接的驚喜感、啟發性的瞬間。」除非是把 AHA 當自家客廳的熟客，一般客人一進到 AHA，可能會迎來一連串的驚嘆號，論裝潢、Bartender、音樂、收藏、酒，甚至裡面的客人無一不讓你驚嘆，不論你是隸屬何種領域的工作者，來到 AHA 偶遇的同業，或許皆非泛泛之輩（編輯平日私自走訪的一天真的遇過時裝設計師）。

Saloon，則是取自文藝復興初期，歐洲資產階級與上流社會匯集文人雅士的聚會「沙龍」一字。主理人們期望將 AHA Saloon 視為交流各種議題的會所，人們在喝酒談天的過程中，偶遇啟蒙思想或靈感迸發的瞬間，即如他們杯墊上的燈泡鎢絲圖樣，是草寫字母 AHA，亦是象徵靈感乍現的那道光束。

02. 裝潢：Edward Hopper《Nighthawks》

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談到裝潢設計，有的人覺得像客廳或書房一樣，整牆的書櫃與黑膠收藏、小巧的沙發與充滿巧思的復古裝飾。就我們的感受，則是聯想到 Edward Hopper 的畫作或 Jim Jarmusch 的電影，瀰漫些微孤寂與靜謐。這聯想其實也源自吧台邊櫥櫃頂端那幅小小的 Edward Hopper 名畫《Nighthawks》（夜遊者）。

Nighthawks, 1942 by Edward Hopper

Edward Hopper 一大特色便是光影對比之建構，亦如我們眼中 AHA Saloon 令人驚艷之處，店面整體色調調合得相當濃郁，木質調書櫃與吧台、綠色沙發、吧台上方豔紅色的舞台布幕，輔以昏幽的黃色燈光輝映著 Bartender 身後的玻璃瓶熠熠閃爍，綜觀組成 AHA Saloon 裝潢的色塊有幾分《Nighthawks》的感覺，又如《噬血戀人》Adam 和 Eve 房間的綜合體。

就裝潢帶給人們的 AHA Moment，或許正是那富有濃濃台灣味的「喝就對了」匾額，當你坐上吧台，以為來到美國 50 年代的餐廳或酒吧時，抬頭一看到匾額不免一愣，啊，這間店骨子裡還是很台的。

03. 音樂：只放黑膠與卡帶的酒吧

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這間被酒、書籍與黑膠唱片填滿的店，吧台旁列有密密麻麻的卡帶收藏，下方則是一台黑膠唱片機與卡帶播放器，因為在這裏，你只聽得到黑膠和卡帶的音樂，那音質即如凍結時光的傳送門，20 年前令人驚艷的作品，至今震撼依舊。

「我們其中一個 partner 阿凱對音樂很有研究，店裡的收藏也主要都是他的，還有叫馬西的同事，歌單主要都他們在選。」Jeffrey 透露，「選曲其實各類型都會有，主要是搖滾多一些，台灣華語音樂也會放。」該店華語樂的取向橫跨 90 年代至 2000 年後，從膾炙人口的通俗歌曲到冷門的實驗性電子樂都有，從吧檯展示櫃上的黑膠能尋覓到一點線索，如李宗盛《生命中的精靈》、林強《娛樂世界》、伍佰《釘子花》和羅紘武的〈堅固柔情〉。

VIctor 補充：「通常禮拜三比較常放華語，但不會有固定的 event 說今天就是華語之夜，主要想讓客人抱有意想不到的驚喜感。」Jeffrey 舉例，就像「客人走進來以為放 Guns N’ Roses，結果『為什麼今天放的是伍佰？』這樣的感覺。」

VIctor 形容：

「每晚開店，我覺得都像一首歌。
從剛開始前奏，慢慢醞釀主歌，到 11 點左右大致會是 peak，像副歌，最後即將打烊，又會有一個安靜下來的時段。」

04. Bartender：酒精，一把雙面刃

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AHA Saloon 目前共有 5 位調酒師輪班，每晚吧台內有 2 位調酒師值班。也包括 Victor 和 Jeffrey，這兩位都曾是 Diageo World Class 調酒大賽台灣區冠軍，10 年以上調酒經驗。

「我們像在玩一把很危險的兩面刃 — 酒精，
能作為人際關係或情感的催化，
但也可能成為催生負面效果、
釀成問題的一種武器。」
— Jeffrey

Jeffrey：「一個好的 Bartender 必須懂得如何去掌控這樣的武器，你有多少能力就有多少控制權，手握有這麼強大的利器，不論酒精的濃度、風味的拿捏，掌控者是非常重要的角色。」

Victor 認為：「酒是基本，（作為 Bartender）重要的還是在於觀察客人的需求，從一進門開始，觀察客人的衣著、消費習慣、到最後他喝完酒的反應，送出店門前，所有細節都是你要 take care 到的。」

05. 客人與 Bartender：想宣洩的人與不願洩漏心事的人

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過去，許多人來到酒吧為何尋求慰藉、尋求情緒的發洩，把酒視為療癒人生的處方籤，但現在更多人似乎是為了尋歡作樂？我們如是問道。

Jeffrey 笑著回應道：「還是很多啊！我們吧台一天到晚有人哭欸，超煩的（笑）。」

Victor：「對，好像我們這裡很好哭一樣。還有過同一天晚上，三組客人不約而同在哭，好像打哈欠一樣會傳染（笑）。」「這時候我們通常會默默遞一張衛生紙給他，或者拿出一杯有催化效果的 shot。」

相對於客人的釋放，站在吧檯內每日洞悉著社會縮影的 Bartender，似乎對他人的脆弱、迷離、瘋狂照單全收，卻對自己的情緒不保留一絲寬容，Victor 提到：「說真的，客人完全沒有必要接受我們的情緒。」每日，當他們換上工作服後，總習慣把心情折疊好、心事收好，連帶把真正的自己鎖在置物櫃，小心翼翼不露出破綻。

會不會有職業倦怠？「當然會啊，我們就是一般人而已。」Victor 說道。

Jeffrey：「每天都會有倦怠啊（笑）。但我覺得這就是角色的轉換，像一個開關，你上班，就必須開啟開關進入上班的狀態，所以你在上班時間認識的我，跟下班後的我是完全不同的。如果我們上班沒有在應有的狀態內（例如不爽理客人、不爽調酒），其實就是失職。」

Victor：「像我下了班幾乎不太講話，因為上班必須不斷不斷地對話，把自己專業展現出來，可是我們真的不是萬能的，也是會累的（笑）。坦白說，我有時連上班也不想講話，但工作時該有的態度還是一定會堅持，這就是調酒師背後的辛酸。」

06. 酒單：但丁神曲

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AHA 目前換過兩個版本的酒單，每次酒單更新都需花費約一年時間研發，最新的版本以文藝復興詩人但丁的《神曲》為發想，將其簡化為三大主軸：天堂、地獄跟人間三界，調和出 12 杯全新創作。

酒單主視覺以轉盤呈現，即代表「輪迴」，中心圖像為 AHA Saloon 戰車，其餘圖像皆延續中世紀文藝復興風格，轉盤上印有天堂的知善惡樹、通往天堂的光梯、希臘酒神巴庫斯等。

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酒單大致可被分為三部分：上半部前 6 杯為較為清爽的雞尾酒，後 6 杯的質地與口味則較重，酒單另一側摺頁的 4 杯，則是從上一版酒單延續下來的熱門調酒。

酒單由知善惡樹為開頭，回溯至人類知識的起源，知善惡樹為伊甸園中亞當夏娃唯一不可食用其果實的樹木，人類一但吞食將得以分辨善惡道德；最後一杯「河深涎（鮮）仙水」，附註寫到謎之味、來生彼岸，旨在呼應東方傳說中人死後步上奈何橋，喝下孟婆湯忘卻今生的典故，但孟婆湯的滋味從不被凡人理解，因此才註有「謎之味」，這是一款帶有高湯的雞尾酒。

從人類起源至死亡，整組酒單便象徵著輪迴。

07. 推薦調酒

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漫步狂野路上 Walk on the Wild Side
內容：梅茲卡爾酒、椰殼陳放油洗榛果酒、核桃苦精、檳榔葉、椰水、卡宴粉

出自一首（Lou Reed 的）歌名。杯口上抹的是卡宴辣椒粉，酒體則是梅茲卡爾酒，是龍舌蘭酒的一種延伸，源自墨西哥，但同樣以龍舌蘭植物為原料，但因製程的不同帶有更多煙燻風味。甜度的來源是椰殼陳年過的榛果酒，將椰殼烘烤後帶出梅納反應，呈現焦糖化的風味，將椰殼作為容器再放入榛果酒陳放一週。

罪惡魔宴
內容：香椿龍舌蘭、太妃糖、多力多滋、芥末子君度、松露蜜、黃瓜苦精

以香椿龍舌蘭為主體，再將帶有特殊酸度芥末子與帶甜度的君度橙酒結合，重點還加入陪伴你窩在沙發上的罪惡食物，如多力多滋、太妃糖等高熱量零食。每項食材須分別經由相當繁複的手續才能達到其澄清狀態，多力多滋經酵素轉換、冷凍後過濾萃取，最後才把液體留下，讓人好似喝得到、聞得到，實際卻看不到也吃不到食材本身，這讓人又愛又恨的感覺，只有親自體會才知道。