專訪食物設計師陳小曼 — 味覺的審美改造，從罐頭開始
近年大眾對於「美學」的渴望越發興盛，美感教科書、都市景觀改造計畫、數不盡的美學講座，有一群人正高談闊論著何謂「美」，但卻鮮少有人教育大眾，如何提升「味覺的審美」？好的食物並非僅存在高檔餐廳，人們從日常生活中，選擇製造過程優良的食品，有意識地揀選吞下肚的東西，或將改變台灣的飲食生態。
食物設計師陳小曼，過去利用食物參與美術館策展，多次與知名餐飲專業者開發有趣的企劃，她早已是飲食界聞名的吃貨，斜槓設計師、攝影師、藝術家、作家。近期，小曼發表全新品牌「LOUU」，宣布正式投身食物保存開發。該企劃的濫觴是受到農作物因氣候極端而過產與不均的問題啟發；也是從自身的海外經驗開始，回到對於台灣食品新市場的叩問與探險。
HR：對完全不理解食物設計的人，
你通常如何解釋你的職業？
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「簡單來說，不是在做菜。」
「食物設計，是以食物作為工具的傳達方式。它通常是個跨域的總和，以食物為核心，跨足各個不同領域，表現手法偏向藝術形式，旨在傳遞觀點或提出問題。」
HR：食物設計是如何時興起的？
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「我在西班牙的老師 Martí Guixé 是第一位提出『食物設計』一詞的人，他在 1997 年改造西班牙家常的蕃茄麵包，他將麵包丁塞在番茄中，讓你方便一口吃下，命名為 Spamt。他創作的目的並不是追求更好吃、更厲害的食物，原因在於當年電腦開始普及，人們開始習慣在電腦旁吃吃喝喝，隨著人類社會行為改變，食物的『形式』也就跟著演化。」
「他以食物作為工具，透過改變食物形式，提出他對人類社會行為的觀察與觀點，這就是食物設計。」
「必須強調，在食物設計的領域中，美味時常不是優先考量。畢竟一定是原來的番茄麵包比較好吃（笑）。」
HR：但為何食物需要「設計」？
沒有設計，食物依舊能達到溫飽的目的不是嗎？
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「是，但隨著世界面臨的問題改變，食物擔任的角色已不同，過去它的功能僅是滿足生理需求，但功能以外的附加意識越來越被重視。像現在，比起饑荒，全球更嚴重的問題在於糧食分配不均，食物過剩、人過胖。」
「當食物的角色改變了，作為設計師，就有責任透過食物傳達觀念。」
「過去，食物保存是人們生存之必須，但自從冰箱發明後，現在保存食物變得容易，因此保存食物除了延長效期外，另一個目的就在於『不造成浪費』。全球糧食分配不均，糧食過剩的地方可以透過食品保存，將食物轉移到缺乏的地方。」
「做 LOUU 這品牌，我就想傳達一個觀點：
不要把食物視為理所當然。」
HR：最能為你帶來慰藉的食物或店家？
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「我很常去小品雅廚，一個鋼筆店老闆開的街邊小店，樸實簡單。常民食物是社會非常重要的命脈，當然現在很多 fine dining 的主廚以常民食物為基礎，研究何謂台灣味，但不代表 fine dining 能取代庶民食物，兩者應是並存的。」
HR：聊聊你近期在籌備的罐頭品牌 LOUU，
什麼契機促使你做食物保存？
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「做食物保存的原因之一，是出自我個人生活經驗。每當從歐洲帶罐頭回台灣，我都覺得帶的是一罐記憶。那台灣有這些產品嗎？我們有海底雞、紅燒鰻……但這些從我出生時就存在了，有其他新選擇嗎？」
「另一個人經驗是獨食的份量問題。像我前幾天在基隆買一隻章魚，整整煮了四天才把它吃完，現代家庭結構在變小、獨居者漸多，在家想煮一人份的食物，食材選擇卻相對受限。在家做菜不等於吃泡麵嘛，我做罐頭的目的就想提供大家更多選擇。」
「最後，最基本的原因還是『食物分配不均』的問題。極端氣候的影響下，作物容易過剩也容易短缺。長久來說，食物延長保存是不是可以減緩浪費？我想投石問路，也想拋磚引玉。」
「設計，終究是在提出問題和解決問題。」
HR：現階段除了販售商品，
LOUU 未來有何合作企劃嗎？
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「我們以兩款油漬產品出發，計劃第一年在雙月推出兩款即食商品，以發行刊物的形式述說食物故事，讓「讀者」以「吃」閱讀風土。每一季將與不同單位跨界合作，激發實驗飲食火花，以產品為傳聲筒，與大眾對話。未來也計畫提供訂閱制與舉辦線下活動、期間限定店等。」
「今年我們也正計畫與許多酒吧合作；調酒講究風味，而油漬產品風味濃烈，配著酒吃很適切。也回到我個人旅居經驗，像是酒吧文化鼎盛的巴賽隆納，走進每間酒吧都有涮嘴鹹香的下酒罐頭。台灣的調酒非常優秀，我們也想站在有趣的角度，與調酒師一起打造台灣夜間部風味體驗。（笑）」
後記：關於 LOUU 的二三事
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1. 初問世 – 農曆新年禮盒
搶購一空的新年禮盒
LOUU 初問世的第一個禮盒，包括豊賀大飯店御用的台南日曬烏魚子、義大利品牌 Rummo 的 88 號螺旋麵，還有自家商品「油封香料蕃茄」與品牌紅包袋，限量兩百份在短短兩週售罄。以微型選物店的概念策畫的禮盒，也將在日後不定時推出天馬行空的組合。
2. 油漬 – 一起培養辨認油品的能力
LOUU 目前推出的「酸豆小卷」與「香料蕃茄」罐頭，通通選用天然芥花油「油漬」。
陳小曼：「不知道你記不記得 2013 年黑心油事件，令人最震撼的是，大統市佔率曾一度高達四成，表示我們只要外食，有將近一半的機率吃到黑心油，而我們卻沒有一個人能夠辨認出來。」
油封香料蕃茄, 240元。產品說明：使用台灣的玉女小蕃茄以檸檬原汁醃漬，風乾後與義式香料浸漬在芥花油中。適合入菜、拌麵、拌沙拉，放在麵包上吃、直接吃、也可以做歐姆蛋；安東尼波登說見歐姆蛋知人心，用番茄來做的你就是個 foodie。
油漬酸豆小捲, 360 元。產品說明：台灣東北的小捲佔了約七成的產量，其次是高雄與澎湖。小捲（鎖管）類型至少有九種，一年有兩個孵化季。LOUU 選用東北的小捲，經輕油炸後透過芥花油保存厚實海鮮風味，並以酸豆介入一絲明亮風味。
3. 奶油豆腐乳 – 又台又西的混血
「混血產品」是陳小曼給LOUU的定義，從小吃西式早餐的她，也很醉心台南牛肉湯的風味，「吐司抹奶油天經地義，豆腐乳配稀飯也很合理；然而我們這個時代是一個混血的共創年代，喜歡蝙蝠俠也閱讀大江健三郎；我們想透過經驗與實驗，以奶油為介質，打造早餐桌上的混血風味抹醬。」
目前正在研發四種風味奶油，預計第二季上市。
4. 味覺養成，就從一罐罐頭開始
我有次在深圳接受採訪時，有學生問：『你覺得食物設計能拯救世界嗎？』我說：『誰都可以，只是每個人使用的工具不同。如果你是罐頭工廠的老闆，你只要改變一項罐頭原料（例如選用更好的油、更有機的添加物），每發行一萬個罐頭，就有機會改變一萬個家庭的飲食。』這最終，足以擴大到改變大眾的品味，以及對食物的感受力、敏銳度。不論影響力大小，每一個人的每一個決定都會改變世界的一部分。」
你一定聽過「每一次消費，都是在為想要的世界投票。」
設計師也許不能拯救世界，但可以為我們想要的未來提供多一點選擇。
或起碼，為你的酒後宵夜提供多一個選擇。
Special Thanks/ Slow Chen, LOUU
Photography/ A-Ru Chou
Interview/ Heaven Raven
