專訪臺虎精釀首席釀酒師 Winnie：不是只要出張嘴、整天試酒就叫釀酒師
2013 年成立的臺虎精釀近年締下啤酒圈奇景，如各大超商隨處可見的通路熱賣款 9.99% 系列、或是啜飲室帶有豐沛風味的各式現拉啤酒，均成了愛喝能喝的島國民眾與三五好友同歡的必備飲品，而在風味、包裝、酒標方面，亦突破大眾對於台製啤酒的既定印象，賦予在地市場更多可能。
個性直率爽朗的許若瑋（Winnie），過去擁十幾年釀酒資歷，從最早期的美式餐廳工讀生一路成為臺虎精釀的首席釀酒師，也是今日臺虎各式經典啤酒背後的靈魂人物。藉由本次專訪，帶你一起了解啤酒怎麼做才是「精釀」，酒廠工作背後的辛苦談，這一切究竟是從何開始？
臺虎精釀首席釀酒師 — 許若瑋 Winnie Hsu
Heaven Raven（以下簡稱 HR）：首先，感謝撥冗接受我們的專訪。
妳會怎麼形容釀酒師這個職業？
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Winnie（專訪中簡稱 W）：「釀酒跟做菜很像，如何將不一樣的配方做成一個產品？最初我在學釀酒時，酒的種類就是以啤酒的 beer style 來設計，共有一百多種，但並不是所有人都懂。消費者單純只想買好喝，或是有趣、特別的啤酒跟飲料。一般大眾對啤酒的概念，就是放在冰箱的金黃色 lager，偏商業型的酒款。」
「臺虎的酒款是從啤酒的 style 做基礎發想、延伸，進而突破大家對於啤酒的想像，像是餞男醋女酸啤酒，大家沒有想過蜜餞也可以成為啤酒的口味。」
HR：作為釀酒師，
妳會如何解釋「精釀」一詞？
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W：「我覺得精釀很難歸類，有些人認為精釀種類很多、有更多選擇，但通常我不會用類型去劃分精釀，因為大量生產不一定就叫商業型的酒，其實精釀啤酒從發想階段到製作，包含包裝到設計、酒標等等，都花了很多心思，相當費工，所以我們不會用產量，或是商業、不商業去定義。整體來說，我們是用很用心的態度去製作每一種產品。」
「當然，過去也有人評論不記得臺虎出過什麼酒，說我們酒款出得太快，都不記得酒標長什麼樣子，但這就是我們厲害的地方。精釀啤酒有千百種，喜好本身就很主觀，每個人找得到自己適合的酒款就是最棒的了。」
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HR：在臺虎當釀酒師之前，
妳在哪裡工作？
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W：「我最一開始在美式餐廳工讀，後來被引薦到 Gordon Biersch，那是我學習釀酒最重要的階段，是我入門的地方，當初被邀請加入那個團隊時，被分配的工作就是學釀酒，後來跟整個團隊到美國去受訓，把整個品牌代理進來。從那刻起就沒有停止過學習釀酒這件事，最終今天就來到了臺虎。」
HR：外界通常對於釀酒師這行業有什麼誤解？
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W：「我不認為大家還是了解，因為滿冷門。尤其在台灣，大部分釀酒師自己也是酒廠老闆，酒的配方是品牌核心，不會輕易交給外人，如果要找釀酒師，一定會是找自己人。在當時，其實想往國外發展，後來剛好碰上志同道合的創辦人們，所以決定加入臺虎這個團隊。」
「一間酒廠會成功，不是只有釀酒師的功勞，而是整個團隊的共同努力，才有一點點成果。」
「臺虎能穩定的發展，因為我們分工相當明確，這非常難得。有些品牌出來後陸續做了很多周邊，那已經是在賣 branding，而不是啤酒，而啤酒本身一直是臺虎的專業，從沒變過。」
HR：一路從美式餐廳工讀生，
到臺虎擔任釀酒師，家人有什麼反饋？
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W：「家人都蠻喜歡的。我爸在做手工高級音響，他時常跟歐洲客戶介紹自己女兒是釀酒師，對方就覺得很酷，變成一種破冰的話題。不管過去我在哪一個品牌，他都會支持，也會帶客人到我們店裡。家人對我的教育一直都很開放，不太會管我做什麼。也造就我的個性跟釀酒超級契合，不會覺得自己很突兀，非常如魚得水。」
HR：Gordan Biersch 領妳入門，踏入釀酒的領域
但是否有個時刻，
讓妳覺得可以一輩子從事釀酒？
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W：「釀酒是我內化的技術、一技之長。但我從不認為非得從事釀酒不可。後面人生還很長，沒有特別覺得一定非得要怎樣。常有人問我，如果今天我不釀酒要做什麼？其實有很多事可以做，因為我對很多東西都很有興趣。」
HR：是否有人問，
在超商能買到臺虎的產品，
為何要特地去啜飲室喝？
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W：「不一樣，如果一家店的氛圍很好，你會喜歡、享受那個空間，想帶你自己的好朋友一起去小酌。在我還沒加入臺虎前，啜飲室是我很喜歡的店，我很喜歡那邊的選酒跟整體氛圍，你會覺得很輕鬆，沒有負擔。」
「而就便利性來說，超商到處都有，我上次到台東，三更半夜想去酒吧喝酒，去超商買長島冰啤就好，還能席地而坐看星星、喝啤酒多開心，便利性很棒，各有各的特點在。」
「我覺得啜飲室是喝啤酒的好選擇，帶動了不一樣的啤酒文化。」
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HR：今天很多產業將使用在地素材當成賣點，
妳有什麼看法？
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W：「用在地食材對我來說是很自然的事，因為當季、在地素材本來就是最容易取得且新鮮的。」
「但我認為，在地不在地不會是重點，而是啤酒的品質基底都一定要好，用好的原料才會突顯出啤酒的優勢，否則也只是浪費而已。」
HR：可否分享啤酒風味的發想過程？
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W：「團隊會相互激盪，討論是不是有更多釀造技術可以嘗試。像是近期很紅的楊枝甘露，就會看它需要的材料，可能是芒果、椰漿、西米露等等，再以我們原本的基酒與用不同口味的水果去釀造，嘗試出新的風味，而臺虎實驗系列的酒款都可以在啜飲室門市品嘗到。」
「風味這種東西，大家都有一致的標準會較容易有共識，所以味道的記憶點就變得非常重要。比方說像蓮霧，大家都吃過，但除了甜味外，你很難形容它的味道，因為它太細緻，很難辨認，可能喝完整杯都不知道它是蓮霧；但小黃瓜的味道就很明確，大家喝過一定知道，簡單來說就是這樣。」
「不見得自己一個人的想法全然正確，要以開放的心態，接受很多人對不一樣口味的意見跟想法。」
臺虎 楊枝甘露 IPA，橙黃酒體帶有香濃芒果味，伴隨淡淡葡萄柚與椰奶香氣，以 Citra 酒花的清爽苦韻作結，夏季必飲，NTD 200。
HR：妳有拿到啤酒大師（Master Brewer）證照，
可否也分享一下過程？
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W：「其實拿證照本質就是上課、永無止盡考試，課程會學到釀酒的程序，最基礎就是製麥，然後水處理以及所有相關細節，類似要把整本使用手冊牢牢記在腦中。」
「過去有人來應徵時有拿到證照，但對我來說，還是要以實務經驗為主。因為你不可能依照學術理論就會釀酒。像我是先有實務經驗，然後我想要了解真正的理論知識，我才去拿證照。」
「對一般人來說，若真的想要從事釀酒，與其拿證照，還不如直接當學徒來得有幫助。首先，你會知道業界的辛苦面，然後也能了解每天的日常是什麼樣子。大家都以為釀酒師聽起來很帥，出張嘴品飲就好，真的沒這種事。」
HR：近年有很多像臺虎這樣的獨立品牌出現，
妳認為社會大眾對「飲酒」一事有改觀嗎？
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W：「有，但改變還是很慢，像日本一個城市就有兩、三家當地啤酒廠，但台灣沒有，台灣對菸酒類的控管相對保守，有很多限制，也是這個行業工作比較辛苦的地方。」
「舉例來說，先前我們有一款長島冰啤的包裝卡了一個月，上頭原本寫『健康久久』，是希望祝大家健康久久，我們當時認為，因為疫情關係，大家被悶在家太久，剛好也是東京奧運期間，想提醒大家身體健康很重要，開心喝酒之餘還是要記得運動，而且包裝也有特別設計過，但機關認為包裝不能這麼寫，有誤導大眾的可能，所以後來就改成『健美久久』，類似的事很常發生，也因此有許多創意無法完全落實，滿可惜。」
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「我最初開始釀酒的時候，是台灣精釀啤酒正開始發展的時候，還要花很多時間教育客人；當我在前公司時，大家已經比較了解，願意去欣賞不同種類的啤酒，現在到了臺虎，更是將啤酒做了更多突破（笑），所以啤酒文化是不斷隨著時代推進的。」
HR：如果有人想加入釀酒業，
妳會希望他們在加入前需要先知道的事？
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W：「第一點是我不太喜歡用社會新鮮人，會希望他們有較多工作經驗，更加清楚自己要的是甚麼，再來這工作。在這邊工作一年，你可能變得比較會打掃、搬麥、碾麥，釀酒師的工作的環境非常辛苦，我們跟一般辦公室生活差很多。」
「我們很多員工都曾在不同地方待過，有自己的專業，最終想往釀酒發展才來，只要有心想學會這個技術都可行，因為這不會是在我，而是在你自己的決定。」
「我不想當社會新鮮人的初戀，請先去跟別人交往，瞭解一下這世界的現實面再來。釀酒師可不是表面看起來的光鮮亮麗。」
臺虎實驗室酒廠一角
臺虎實驗室酒廠一角
「原則上，搬麥是每天的固定工作，在小酒廠可能是兩百公斤而已，如果在大酒廠一千多公斤，不管你是男是女，就是得搬。它是很頻繁的事情。因為這樣，我不太喜歡去特別強調釀酒師跟性別差異的關係，因為大家做的事情都一樣，或許需要多一些時間去訓練調適，但起跑點都一樣，其他就看個人本事，跟別人比沒有意義。這就是我的領導方式。」
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「在臺虎你能學到很多細節，這裡的公司文化跟外面很不一樣，我們給予全然自由，我的要求也很高，所以懂得做好時間管理，在這裡會很輕鬆。這也是個很棒的團隊，我覺得自己很幸運。」
HR：台灣比教熟知的德式啤酒跟臺虎精釀啤酒的差異？
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W：「很多人喜歡德式啤酒，覺得德國啤酒特別好喝、新鮮，但其實德國啤酒是最單純的，只能在四種原物料：水、麥芽、啤酒花、酵母上做變化，不能加任何其他的東西，加了就不算是啤酒。德國很強調數據、標準化，我是那個背景出身，所以我了解它的侷限。」
「德國啤酒之所以會這麼規定，概念不只是追求啤酒的純正，而是他們的食品法規明定，不能將可當作糧食的穀物拿來釀酒，因為釀酒收益較高，這樣很多人會拿糧食去賺錢，最終糧食會缺乏，在這樣的時空背景下，才有這樣嚴謹的規定，但這是他們五百年前就訂定的法規，而台灣沒有五百年，而啤酒還處於正在發展的階段。」
「像我們在臺虎做的事，就是沒有設限的發揮。啤酒有各種可能性。」
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HR：最後，對妳來說，
台灣精釀啤酒的未來是？
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W：「雖然台灣已經發展很多年，還是屬於剛起步，非常緩慢。也是因經營相對保守，很多台灣酒廠都是從代工開始，等到有一定知名度後就開始做自己的酒廠，這算是比較保守的開始，但也會較了解市場的樣貌。」
「但好處是，台灣對於啤酒的通路算蠻開放，很能接受不一樣的品牌，所以當在各大通路都能買到時，大家對產品的知識也會更熟悉，當然我們這邊有自己特殊的市場結構，跟日本、美國都不一樣。」
「藉由實際發展品牌、產品推動飲酒文化，我們同時也在挑戰市場對於酒類的知識，唯有這樣，他們才會越來越了解之後該怎麼做。」
Special Thanks to Winnie Hsu, Taihu Brewing Team
Photographed by Aru Chou
