來到這回亞洲 50 大酒吧專題壓軸，由 Aki Wang 帶領的 INDULGE Bistro 團隊自 2017 年攻進榜單連續數年排名持續往前，今年則直接攻進前五名，作為歷史最佳成績，並獲得榜單傳奇酒吧獎（Legend of the List）。

在 INDULGE，沒有花俏的行銷與品牌，團隊口中轉述的故事，均真確來自台灣各個角落，每一位員工均保有自我個性，乘載著 Aki 的信念，將台灣之美一一傳遞給到訪的顧客。這趟到訪的經驗無法複製，如同 Aki 的過往，造就今日 INDULGE 的精彩。若你也感到好奇，不妨親自到訪 INDULGE 一回，從擺設、菜單到每一杯調酒，均是 Aki 的人生寫照。

 

HEAVEN RAVEN（以下簡稱 HR）：大家稱你為「華⼈雞尾酒教⽗」，
入選亞洲 50 ⼤對你來說還是很重要？
或是帶有不同的意義？
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Aki（以下簡稱 A）：「今年 7 月我就工作滿 25 年，早期資訊比較貧乏，需要靠比賽、競爭或是獨門絕活吸引關注，大家才會知道你很厲害。但今天亞洲 50 大，是建立在人本上，不看酒好不好喝或裝潢，甚至也沒有評分，是跟同業交流、碰撞的機會，大家把想法放在桌子上討論，看看每個人對這個行業在不同的文化背景後呈現的結果。」

「舉例來說，莎士比亞過去有很多名著，但這些名著如果是由不同的演員、導演來詮釋，會有不同的感覺，而 50 大就是在找調酒界的莎士比亞，看調酒師如何詮釋他們的生活。」

「簡單來說，你是消費者，我是調酒師，我們之間的互動，有沒有讓你感動，讓你看到我的調酒不只是酒，而是藝術品，僅此而已。」

 

HR：對你而言，
亞洲 50 大酒吧為台北
酒吧文化帶來什麼實質影響？
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A：

「亞洲 50 大這件事，讓人敢去作夢。」

「我是台灣第一個世界冠軍，以前沒人想像得到，傳統酒吧今日有這麼大的轉變。先不談所謂的引入導出。一路過來會發現，台灣人的強大在於我們很有彈性。當年尤次雄老師出了本有關香草的書，突然間台灣酒吧都開始運用香草、香料在調酒中，但在西方還沒人有這種想法，你多半只看得到 Mojito 裡的薄荷葉；早期 Barcode 也開始將新鮮水果帶入調酒中，於是你也可以看到融合水果、香草跟香料的調酒。」

「台灣是沒有框架的地方，所以什麼都有可能發生。」

「華人的思想、傳統、一切，本來就偏保守，我們對於傳統的尊重，變成大家會偏向先看到有人成功，才會跟著做。別人繼續進步，我們卻停了下來，隨著時代不同，今天已能看到很大的轉變。」

「亞洲 50 大沒有為我帶來太大改變，因為大家不是因為這件事才認識我，但或許對我的團隊有，給了他們想把事情做得更好的動力。我過去每天努力的工作，即便有負評，但另一方面也是有正面的反饋，即便台灣的調酒文化不是相對特別成熟，但如果 concept 很棒，也是能在國際上被呈現，所謂的人變得敢作夢，夢可能實現，就是指這件事。」

「心決定了實際的作為，你是誰不重要，你做了什麼事更重要，人家也會給你應對的反饋。」

HR：為何當初會先選擇去到日本發展，
而不是主流的調酒文化國家？
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A：「我只有國中畢業，語言也不通，因為家庭因素我很早就開始工作，當時我女友是日本人，在師大唸書，我當時一天打四份工，當時我父親身體狀況不好，其實也不知道自己下一步怎麼走，我就跟女友談了這件事，她便說這是我自己要做的選擇，假使放掉，也會得到。」

「當時我買了一本書，裡頭介紹到日本的雞尾酒文化獨樹一格，我便跟女友說我覺得日本的雞尾酒文化很細緻，後來她就叫我跟她回日本，也不需要擔心簽證問題，因為當時會在歌舞伎町裡的人偷渡、黑工一堆，都沒有簽證，叫我不用擔心。（如有讀者好奇當年歌舞伎町的模樣，Aki 說道 1998 年由金城武主演的《不夜城》便是在敘述那個背景。）」

「到了日本後，我才發現以前在台灣學到的工夫都只停在表面。」

「舉個例子，當時台灣的長島冰茶有 17 種，但若有人問我長島冰茶的由來，我答不出來。在日本，若你不瞭解一件事物的來歷，那是你的過錯，於是我便開始思考，要繼續停留在表象，還是要開始深入瞭解事物的內涵。」

「即便我當時每天上班，但週末時我會跟老闆要求一天假，去其他店看看其他人在做什麼，但我第一天出去就被趕回來，因為我直接拿出紙筆在現場抄對方在幹嘛，但這種做法在日本人眼中很失禮，所以我會在樓上用眼睛記錄，隨後到樓下謄寫，我的中長期記憶在這個時候被建構起來。當我後來日文好一點時，發現到，每位師傅都有自己的一套做法，只是他們沒有一個人在談論技術，而是自己的人生。」

「這時也我開始問自己什麼是 bartender，其實一切就是關乎細節。從客人將杯子置落於桌面上的聲音，清脆的冰塊聲，你就可以察覺何時該詢問客人點酒到換煙灰缸，現在已經沒人懂了，重點是真正去了解每一位客人的喜好。」

「以前一位前輩也是從日本調酒體系出身，他曾說：『你的記憶到哪，就代表你用心程度到哪。』因為你不是在招待別人，你是用心款待別人，才了解我們以前在台灣學到的東西多片面。個性造就了命運，因此他們呈現出來的東西，也是他們人生的一部分。」

 

HR：你在國外發展很長一段時間，
這過程中學到什麼？
最終為何決定回台？
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此時，Aki 娓娓道來從最初拿到世界冠軍，輾轉到歐洲擔任酒商品牌大使的機會，隨即輾轉至倫敦、紐約工作，一路上的經歷難以字句呈現，然而，面對路上的挫折與挑戰，或許是最初日本的職人洗禮的影響，他選擇以努力與時間證明自己，所有的不幸與苦難終究化為豐碩結果。

A：「其實還在國外時，從沒想過會回台灣，在紐約為了生存，為了留下來，你會想盡各種辦法推廣自己品牌的酒，後來透過互助的方式，在當地拓展了不少人脈，業績也還不錯，也得到可觀的收入。後來某天，和老闆詢問合約期限時，他質疑我與其他品牌有私交，這話一出，我便覺得我們的信任已不存在，原本以為我在當地有根，一瞬間我又變回浮萍，但當時工作已告一段落，後來想想就決定回台灣了。」

「這件事情讓我上了一課，也造就我回台灣後對事情不會抱有過多期待、但一定會先做好規劃，然後評估風險（Aki 說道 make a plan, don’t expect for more），了解風險存在，但若真的發生了要怎麼面對，這比較重要。」

 

HR：「INDULGE 黃金六十秒服務」的由來？
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A：「大家來到店裡有不同的目的，沒有人想聽你講太多話，像我之前說的，調酒師要了解客人來到店裡的目的跟情緒在哪，不能過多矯情地賣弄技術跟知識，而是知道怎麼點到為止，再回過頭詢問。」

「首先是簡單自我介紹，介紹菜單跟調酒的概念，到這大概 15 秒，結束你可以去服務其他的客人跟繼續備料工作，但耳朵要打開，了解對方到這的目的，你才能縮短跟顧客接觸的時間，讓他們感覺到，自己的想法有被聽進去，而不是敷衍的招待，真正喜歡你酒的人，一定會主動詢問相關的一切，熟客就更不用說了。要引發人家的興趣，大概 15 秒，要做好這件事，只需要 60 秒。」

「調酒師是必須學習聆聽的工作，但沒經驗的調酒師，別說讀空氣，你根本連空氣在那都抓不到，所以才要懂得聆聽，了解這個人的情緒氛圍。」

「當你真正做到這點，其實時間長度不是重點，它可以不斷延伸，最終成了 infinity。」

HR：INDULGE 的調酒以台茶作為出發點，
可否分享為何最初以「茶」作為媒介？
為何你認為「茶」會是亞洲調酒的未來？
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A：

「太多人已忘記我們的根，所以台灣茶的文化必須繼續傳遞下去。」

「我以前不懂茶，當我人還在國外時，有人跟我說台灣以茶著名，我真的不知道，以前有名商人 John Todd 將台灣烏龍茶做成品牌 Formosa oolong Tea，從淡水港出口賣到紐約，這事情打開我的好奇心，開始找相關資料，後來又找到李春生，他因當時專門與外國人做生意，又被稱為『番勢』。這才發現，關於台灣，有太多事我還不知道。」今日 John Todd 也被譽為台灣烏龍茶之父；而李春生為台灣茶葉之父。

「隨著後來發展茶調酒，越做越深，今天我已經有四個茶園，你會發現，那些茶業的三、四代不願意投入，因為他們看不到這件事的未來在哪，當然也與政府的政策有關，今天我會買茶園、種茶，是想讓新一代的人看見這件事的商業可能，而不是只是粗工。即便我們今天買了這些茶園，茶農還是擁有 30％所有權，我希望能做到讓這些人回來接手，繼續將這個文化傳遞下去。」

 

HR：你會覺得，
今天年輕人比較好高騖遠，
無法吃苦？
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A：「好高騖遠不是件壞事。每個人年輕都會，我自己也曾這樣，但若不懂得調整，就不可能繼續提升，遲早會被淘汰。對我而言，最重要的是觀念、教養與教育，而不是技術。若一開始的觀念出了差錯，有再好的技術都是徒勞無功。如果好高騖遠的人及時把自己調整好，這之後就會成了他的理想跟目標。」

「人要有野心，才敢做夢，如果沒有野心跟夢想，那一開始的努力也不會存在。」

 

HR：可否分享一下餐廳的裝潢架構？
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尚未步入餐廳前，門前兩側種植著滿滿香草代表著自然環境，在城市叢林的一角，置身於此已是一種難得享受。踏入餐廳，明亮舒適的空間，人們在此可以恣意放鬆，從一樓走下樓梯，一側堆疊而起的貨物棧板，隨處可見多肉植物與乾燥花的妝點，營造出一股船艙的氛圍。

「三年前我們的標語：”From the Land, to the World.” 所謂的航向世界（sailing to the world）就是在談船。」由 Aki 作為舵手，為顧客獻上自記憶中所發展而出的各式佳餚與調酒，開啟舌尖上的一段豐沛旅程。世界地圖、指南針、圓木桶，一旁可見帶有歷史感的老舊照片，各種細節均深化整個空間的概念，Aki 特別強調，牆上貼的仿清水模壁紙同為台灣製的驕傲。從樓上至樓下，看似截然不同的空間，實則一切連貫。

 

HR：可否介紹一下是如何發想
菜單、酒單上的品項的？
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A：「我很愛台灣，後來養成習慣，每到一個地方我一定會作紀錄，像台灣很多小車站，像永保、安康等等，那些車站都會有一些來自日治／據時期的小戳記。在當時，日本人會將每個鄉鎮市融合在地的自然環境，變成市章，為此上了新聞頭條，徵招全日本的設計，最後這些市章才誕生。」菜單攤開便成了台灣鐵路圖，或許你的家鄉也是行徑路線其中一站，對 Aki 來說，家便是美味的根，菜單的概念，便是藉此引導大眾循著記憶回歸純粹的單純美味。

「我們稱這為療傷食物（Comfort food），之所以會稱現在做的事是 experimental，試著將接近完美的事物傳遞到客人身上，讓他們了解自己吃的不只是一塊和牛，喝的不是頂級威士忌，而是一個人的人生寫照。」

酒單部分，以金、木、水、火、土五行分類，再以一、二、三號細分。一號皆與茶有關，如其中某一款酒主調為包種茶，帶有野薑花、水蜜桃香氣，Aki 解釋道，這安排便是因為其中一個栽種包種茶的茶園座落於坪林漁光村山腰上，前往路途上可見滿滿的野薑花園與果農所栽種的水蜜桃香氣，故以此為靈感發想。

二號則均為 Classic Cocktail Revised，根據當天發想調酒師的不同，這杯調酒的樣貌也會不同，帶著鮮明的個人特色、獨特人生經歷；三號則為綜合氣泡、香草的飲品，幫助人排熱放鬆，一切均來自 Aki 的在地觀察。

A：「過去在國外待過這麼多公司，不到 5% 的行銷跟品牌是真的，我常跟同事說，今天你說一個謊，之後要用另一個謊去圓，那什麼不會出錯？我們講的故事不是行銷，而是真實發生在台灣的故事。為什麼一定要去學名廚、名調酒師，為什麼不做你自己就好？」

點過一圈菜單，就像走完整趟台灣，菜單最後一頁上的 to be continued。隨著時間過去，一切關於人、餐酒館，一座城市的記憶仍會持續累積，Aki 說道未來不會有第二家 INDULGE，也不會有副牌，所有客人來到此地的經驗無法複製，也是 INDULGE 的真諦。

 

HR：對於 INDULGE 的未來，
你有什麼期待？
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A：「下一步，我想回到事物的源頭，更自然、原始一些。不受到年齡的限制，持續地將生活中的可能性轉變為平易近人的藝術，傳遞出去。我想要做的事，每個人打開瓶子，喝到就是故事。」

「我也開始去想，作為調酒師，我還能做什麼，我很討厭『永續』這個詞，今天已經變成一種行銷，其實永續就是別做美其名的事，試著把所有事情回歸到根本，想想食物的根源，我們如何有米吃？如果能盡可能零浪費，最終是否能藉由一些努力，達成一個產業的循環？回過頭去想，假使我今天能夠將一些不必要的程序簡化，環境是否能會變得夠好？」

聽到此時，當天踏進店中隨即看到的字句浮現心頭，”An idea to make dreams come true, so why not?”

 

店面資訊
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INDULGE Experiemental Bistro
地址：台北市大安區復興南路一段 219 巷 11 號
營業時間：（週一～週四、週日）11:30–17:00, 18:00–02:00；（週五～週六）11:30–17:00, 18:00–03:00
電話：02 2773 0080
平均價位：450-500 元/杯（+10% 服務費）

延伸閱讀
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2020 亞洲 50 大酒吧 vol.1 — Draft Land 主理人 ：我想用調酒，帶回人與人之間的美好

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.2 — ROOM by Le Kief，你喝的不是調酒，而是一段故事

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.3 — 吧沐 Bar Mood / MU:Taipei，把酒言歡的世外桃源

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.4 — AHA Saloon：喝就對了，整間店最強的就是酒

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Special Thanks to Aki Wang, INDULGE Bistro team 
Interview by Heaven Raven
Photo by Aru Chou