在餐酒界極富盛名的 Nick Wu（吳盈憲），不僅是 2016 Diageo World Class 調酒大賽台灣冠軍，更在台北東區坐擁兩間不同取向的店 — 其一是連續兩年入榜亞洲 50 大酒吧（Asia’s 50 Best Bars）的餐酒館「吧沐 Bar Mood」；其二是今年 2 月甫開幕的 cocktail pairing 餐廳「Mu:Taipei」。

兩間店的風格、目標與客群全截然不同，唯二的共同點是：一，都喝得到世界冠軍的調酒；第二，水與木構成的「沐」字，分別象徵店內調酒以及蓊鬱的花草裝飾，建構出 Nick 所形容如「世外桃源」般的情境，而餐、酒也將顛覆世俗的觀念，賦予你宛如身處異境的體驗。

 

永遠無法停下腳步的老闆 Nick

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上身穿著正式俐落的黑色西裝外套，下身卻搭配略顯休閒的長褲與運動鞋，這是 Nick 每日工作之「戰服」。和一般老闆不同，穿著運動鞋的 Nick 勤於穿梭在內外場，伺機觀察客人與店面的狀況，只要人在台灣幾乎一天不落下地到店上親自控管，親自服務、調酒。甚至開業前，Nick 也與 BarMood 員工一齊吃著員工餐、參與開業前的會議。

Nick 開玩笑說道：「我也想當那種隨時來店裡喝一杯，員工把你服侍得好好的老闆，但真的沒辦法。」

對他來說，經營餐飲即如打一場必勝的戰爭，
客人只願意給餐廳一次機會。
論服務、環境、餐酒，
在他的戰場上，不容許一絲失誤。

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「開店非常辛苦，但我想讓年輕人看到希望。」

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很多人認為開餐廳，是夢想；可要經營一間沒有失誤的餐廳，是沈重的責任。

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Nick 一路走來看似順遂，可苦頭卻沒少嚐過。進入開明高職餐飲科後開始接觸調酒，過著上學練習，放學在飯店打工端盤子的日子，17 歲拿了第一座全國高中職組調酒冠軍。畢業後，在夜店、西餐廳調酒，接著開始擔任調酒比賽、學院、講座的經紀。直到 2008 年遇見人生的伯樂上野秀嗣先生，改變了他的人生，2016 年奪下 Diageo World Class 台灣冠軍與世界總排名第三（並贏得兩個單項冠軍）。

2017 年，Nick 開了人生第一間酒吧 Bar Mood，爾後也陸續在泰國設店，今年才有 cocktail pairing 餐廳 MU:Taipei 問世。

「我開店，只是想讓年輕人看到，做餐飲也是可以很有前途。」

回想起年輕時，天天端盤子、洗杯子洗到手破皮卻沒能調到幾杯酒的日子，Nick 更堅定地希望，藉由他打造的店一圓更多年輕人的餐飲夢，他透露：「從前我剛進餐飲業時，很多人會質疑：『你要端盤子端一輩子嗎？』台灣對餐飲業常抱有很深的偏見，好像人應該要有更遠大的志業，不該每天花時間端盤子、倒水，這是年輕小孩才做的事。可是對我來說，餐飲不應只侷限於年輕人打工，而是值得投入一輩子的職業。」

「不論你做什麼，只要專注於一項志業，下 10 年功，最終成為『專業』，才是最重要的。」

 

台、新、韓三國國際人才，促成 MU:Taipei 的誕生

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「Bar Mood 很單純就是 Bar and Bistro，讓人家下了班有地方可以輕鬆地吃點東西、喝一杯；那 MU:Taipei 是專攻精緻餐飲，Restaurant and Bar。」Nick 說道。

MU:Taipei 主要由 Nick 聯手前新加坡五星飯店 Fairmont 餐廳 Anti:dote 主廚 Tryson，以及 Tryson 的韓國籍妻子，2019 Diageo World Class 調酒大賽冠軍 Bannie 三個人共同主理。Tryson 負責餐點、Nick 負責 cocktail pairing 的研發、Bannie 則負責酒吧整體概念與酒款出品，三人的餐飲經驗皆超過十年，實為匯集國際人才的 cocktail pairing 餐廳。 

 

MU:Taipei 格局：Bar 和餐廳的間隔

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一踏進 MU:Taipei，迎面而來的是一條狹長幽暗的走廊，順著天化板與牆沿蔓延垂墜的植被，正指引著走廊末端連結著那明亮、寬敞的世外桃源，也就是餐廳主空間。

Mu:Taipei 一進門就是一道長廊

至於酒吧呢？其實就隱身於初進門走廊的左側，僅留一道隱晦狹小的入口，只要稍不留神便很容易錯過這與餐廳氛圍各異的酒吧，Nick 形容，這如同「愛麗絲夢遊仙境的兔子洞」，帶領人們穿梭至如夢似幻的仙境飲酒，彷彿錯置於某個超現實的時空。

餐廳與酒吧刻意以玻璃牆分隔的格局，亦是出自 Nick 的巧思，「我希望用餐的空間保持安靜，減少來自酒吧搖酒、玻璃杯碰撞的聲音，讓客人完全沈浸於我們提供的餐、酒服務，不受干擾。」即如同 Bar Mood 區分為立飲區和座位區兩種截然不同風格的設計，MU:Taipei 的餐廳以綠色調牆面搭配米色調皮製表面的餐桌，氛圍大氣而典雅；而酒吧區則以木質吧台為主座位，搭配垂吊的花飾與水晶柱燈，氛圍較輕鬆而現代化。

Mu:Taipei 餐廳空間

Mu:Taipei 酒吧空間

 

服務：Welcome to Our Living Room

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高級餐點難道無法輕鬆地吃嗎？主廚 Tryson 常以一句話形容 MU:Taipei：「Welcome to our living room.」希望客人像來到朋友客廳吃飯一樣，放鬆，愜意，真正地享受。

Nick 表示：「以前你去到知名飯店，可以感受到他們很專業，上每道菜的時候都有固定 SOP 和台詞，但我們都這麼告訴我們員工，要以『跟朋友分享』的心態面對客人，而不是制式化解說完一道菜就結束了，多觀察客人對哪些食材有想法，多解釋、多分享，試著了解客人的感受。」

「對我而言，無論做什麼事都要有溫度。」

Nick 透露他一直以來教育員工服務的方式，就是以身作則。他和 Tryson、Bannie 常親自服務客人，讓員工在一旁學習老闆是怎麼服務、與客人互動，學習之餘更重要的是熱忱，「當你今天對一樣東西有熱忱，有自己的感知時，你說話的語調、表情、肢體語言都會不一樣，這很微妙，不是一直訓練或背資料能做到的。」

Nick 希望夠過這樣交朋友的服務方式，讓客人全然地放鬆，並開啟感官浸淫於 MU:Taipei 創造的一段「旅程」。

（PS 非常推薦各位有機會必定要嘗試坐在吧台和 Tryson、Nick 聊聊天。Tryson 會以他的新加坡式中英交雜的語言，介紹他的精心傑作，也會聊聊他和老婆 Bannie 來到台灣經營餐廳的甘苦談，或是他因為各種菇類和食材的中文，痛苦地背誦整整三個禮拜的趣事。）

 

MU:Taipei 餐與酒揉合的感官之旅

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MU:Taipei 的菜式共有 12 道，前 6 道為 2 pieces 一口吃的 Tapas，後六道為 Classics，包括湯、前菜、雙主菜（魚與豬五花/魚與牛小排）以及 pre dessert、dessert，共佐 5 杯雞尾酒搭餐。（共有 12 或 9 道菜兩種選擇）

「希望客人先不要有太多自己的想法，把你交給我們，讓我們給你一段『旅程』。
就像坐下來看場電影一樣，讓我們藉由餐與酒，向你訴說一段故事。」
— Nick

MU:Taipei 的餐點可分為三階段的驚喜，第一印象即為視覺性的衝擊映入眼簾。每道菜式對應的器皿多是特別訂製，除食物擺盤比例的精細配置外，更輔以稻草、水波玻璃圓盤等特殊裝飾，將主廚 Tryson 欲傳達的風味與情境完整地視覺化。Tryson 笑著說道：「我們的視覺擺盤較接近 European，但食材選用與烹煮方式都偏向 Asian，誰說亞洲食材、亞洲故事就不能做得漂亮呢？」

第二層衝擊則是食物初入口時，在口腔的觸覺與食材質地豐富的層次感，在享用前段 Tapas 時便足以深刻體悟各式食材質地交融、衝擊的感受。以第一道 Tapas 為例，從底層薯片的酥脆，層層向上蔓延至鮭魚肉的軟嫩、魚鬆的乾酥，至頂端鮭魚卵渾圓的滋潤，這堆疊質感正是 Tryson 不斷強調的「Texture」。不得不承認，Tryson 彷彿是在吧檯內操縱著食材在人們口中跳躍、舞動的魁儡師般，任一材料的翻攪、混合都是他精心設計過的戲碼。

最後一層衝擊，便是味覺。Tryson 告訴我們：

「擺盤可能看起來如高級西餐廳般講究，但食物一入口，我想喚起你小時候的記憶，就像吃媽媽的菜一樣。」

以鵝肝醬夾心千層為例，外頭裹著酥脆而紮實的千層餅皮，內層夾有加入雪莉酒經低溫烹煮而成的韭蔥醬，核心則是綿密溫潤的鵝肝慕斯，初入口時的厚實與濃郁，因頂部綴有台灣金桔加入 Campari 製成的果醬，不僅瞬間解膩，帶點微酸的滋味更增添這道菜的層次。Tryson 表示：「這道就像我們小時候在吃的冰淇林夾心餅一樣，只不過食材改變得更 high-end，更 refined，升級為西式前菜的樣貌。」

進入下半場的第一道湯品「鮑魚/白蘿蔔/蝦」，你將拾起筷子食用。底部為白蘿蔔為基底與乾櫻花蝦浸泡熬煮而成的高湯，加上鮑魚切丁，注入鮮味，主體則是以原產自西方的黃、綠櫛瓜，薄切成片堆疊，製成宛如中式寬麵的樣貌。這一道中西概念合璧的料理，醇厚帶有勾芡的高湯還冒著煙，搭載櫛瓜的清爽滑潤，一入口就令人憶起台灣傳統辦桌中，羹湯的口感與味道，不過更加清爽、質感更加細膩，絕對是每位台灣人會非常驚喜且懷念的味道。

配餐的酒名為「海上花」，以裸雀威士忌為基底，加入紅心芭樂、杭菊等草本原料，並特別打入氣體創造氣泡感，宛如海浪打上礁岩生成的氣泡感，翻轉一般人認定威士忌底的調酒酒味較醇厚的印象，「海上花」清爽的草本香中和威士忌的烈，即如搭配的湯品般，全然是清爽、高雅的感受。餐與餐間一飲而下，可清刷口腔殘留的食材味道。

主餐有牛與豬五花兩種可選擇，牛肉料理包括「牛小排/花椒/波特酒/馬鈴薯」，牛小排外觀碳烤的香氣與內部粉嫩的肉質相互呼應，佐波特酒製成之醬料，非常經典的西式料理，宛如 Tryson 最熟悉的拿手菜，沒有太多裝飾，還原給食材最原始的味覺享受。搭餐的酒以洛神花揉合威士忌，帶有煙燻烏梅的香氣搭配肉炭烤香氣，再參入一點黑蒜頭提味。

全套 12 道菜式，讓人的味蕾難免疲乏，因此 Nick 設計的調酒扮演非常重要的調節角色，不僅清刷口腔味覺，更給予每道菜一個完美的尾韻。若形容 Tryson 的料理是一次次帶來衝擊的華麗大秀，而雞尾酒，則擔任最後謝幕的角色，緩衝每道菜的衝擊，為每道篇章劃下柔和的句點。

 

Bar Mood 三款招牌調酒

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介紹完 Mu:Taipei，接下來的 Bar Mood 不必多言，開業兩年多便兩度進榜亞洲 50 大酒吧，名氣自不在話下，每到週五週六絕對是客滿（站吧區可是爆滿喔）。在許多台北都會男女眼中，早已是庸碌日常中的一處紓壓站，而今年二度入圍亞洲 50 大酒吧，便拿到 13 名佳績，Nick 也平常心地說道：「我們從不是為了追求這個頭銜而努力，而是為了客人有更好的體驗，從每一天工作的每個細節中不斷努力。」

 

以下，我們請 Nick 推薦 3 款來到 Bar Mood 一定要嘗試的招牌調酒：

• 加百列的呼喚（Call of Gabriel）/ NT$ 400

內容：水洗奶油高登琴酒/金萱茶冷萃高登琴酒/水洗貝禮詩奶酒&鮮奶油/新鮮檸檬汁/新鮮萊姆汁/自製糖漿

水洗奶油手法適用於多種酒類，意味先將奶油與琴酒融合，待奶油脂肪與酒精分離後，將酒冷凍凝固油脂，再將上層油脂取出，剩餘的酒不僅帶有濃郁奶香味，更富有醇厚質感。加百列的呼喚藉由金萱茶中隱晦的奶香堆疊奶油與奶酒的濃厚，層次豐富。

 

• 海上花（Blossom of Sea）/ NT$ 450

內容：杭菊低溫萃取裸雀威士忌/自製四季春茶糖漿/卡帕諾義式不甜苦艾酒/紅心芭樂果泥/新鮮萊姆汁

以杭菊為主材料，和威士忌、紅心芭樂等材料一同浸泡後，再經纖維澄清法過濾出最精華的液體。一入口盡是杭菊的清香，接連而來的是四季春茶與紅心芭樂的自然甘洌，搭載裸雀威士忌尾韻微甜的麥芽味，相當適合在台灣夏天時來上一杯，體驗沈浸全身的清涼與甘美。

 

• 香料之筏（ Spice Raft）/ NT$ 450

內容：唐胡立歐龍舌蘭/自製胡椒&斑蘭葉糖漿/新鮮萊姆汁/芳香萬壽菊

香料之筏幾乎在各大介紹 Bar Mood 的文章中都是必定被推薦的調酒。以歐洲最具歷史意義的香料「胡椒」作為香氣、味覺的主角，搭配墨西哥唐胡利歐龍舌蘭，清淡柑橘果香與衝擊性的胡椒辛香形成強烈對比，相當順口之餘，胡椒的尾勁可是不容小覷，非常推薦給喜愛嚐鮮的你。

 

店面資訊

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Bar Mood Taipei 吧沐
地址：台北市大安區敦化南路一段 160 巷 53 號
營業時間：18:00-01:00
訂位電話：0905-773-621
平均價位：400-450 元/杯

Mu:Taipei
地址：台北市大安區敦化南路一段 190 巷 54 號
營業時間：週日至週四 18:30-01:00；週五週六 18:30-02:00
訂位電話：0965-259-952
平均價位：12道菜 2,500 元 / 9道菜  1,950 元（+5杯調酒/ 900元）另加 10% 服務費

 

延伸閱讀
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2020 亞洲 50 大酒吧 vol.1 — Draft Land 主理人 ：我想用調酒，帶回人與人之間的美好

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.2 — ROOM by Le Kief，你喝的不是調酒，而是一段故事

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.4 — AHA Saloon：喝就對了，整間店最強的就是酒

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.5 — INDULGE Bistro，以調酒為筏，從台灣航向世界

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Special Thanks to Nick, Tryson and Mu:Taipei Team
Interview by Heaven Raven
Photo by Manchi Cheng