2020 亞洲 50 大酒吧 vol.2 — ROOM by Le Kief，你喝的不是調酒，而是一段故事 - HEAVEN RAVEN

FASHION PEOPLE

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.2 — ROOM by Le Kief，你喝的不是調酒，而是一段故事

ROOM by Le Kief 今年首度入選亞洲 50 大酒吧便獲得佳績，在到訪前，見過往的酒吧介紹資料，均以「調飲廚房」介紹之，擅長透過不同風味的疊加，喚醒人們的復刻回憶。

或許讀者也會猜到，ROOM by Le Kief 是 Le Kief 菱玖洋服的第二間店，若不是名字間的重疊性，兩間店風格迥異，很難發現竟來自同一根源。主理人 Seven Yi 出身自完整的餐飲背景，從菱玖洋服到 ROOM by Le Kief，自英倫紳裝穿越來到有如太空實驗艙一般的場域，主要追求的，便是探討餐飲於舌尖上的無限可能。

藉著這個機會，我們與 Seven 面對面聊聊，分享本次首度入選亞洲 50 大的感想、如何看待台灣的調酒文化，以及對他來說，調酒是否存在著 CP 值？

ROOM by Le Kief Le Kief 主理人 Seven Yi

Heaven Raven（以下簡稱 HR）：首先，感謝你撥空接受訪問。
先談一下「亞洲 50 大酒吧」，今年 ROOM by Le Kief 的首度進榜便得到佳績，
心情如何？
.

Seven（以下簡稱 S）：「鬆了一口氣，因為收到那封通知信，也表示我們已經達成今年度的目標，緊接著就開始安排未來想完成的目標。」

「其實收到信那一刻還不是最緊張的，而是頒獎那天，他們從最後面的名次開始叫，一直很擔心我們會是第一個，畢竟大家都想要得到好成績，最後結果是 27 名，覺得很開心，因為當 Le Kief 這個品牌創立時，當年我 27 歲，所以對我來說意義非凡。」

「而相較於日本、新加坡等具備完善酒吧文化的城市，今年台灣有許多酒吧入圍，也是非常難得的事。」

HR：對你來說，
何謂「完善的酒吧文化」？
可否舉個例？
.

S：「也就是顧客體驗的完整度，與其他地方相比，台灣較少有外國酒客，也存在著語言隔閡。」

「即便如此，這些評分者來到店裡，也會得到跟其他顧客完全相同的體驗。差別在於，多半當地顧客來拜訪，只是想好好享受這個空間，所以我們也不太會去打擾他們。但對於這些評分者，我們會更想了解他對於這趟體驗的想法，參考並做出適當調整，再提供給未來的顧客更完善的服務。」

HR：ROOM by Le Kief 被稱為「調飲廚房」，
透過食材蒸餾的液體去調配酒飲，
可否解釋這個想法最初怎麼來的？
.

S：「我是個資訊兒童，又是個雙魚座，所以我腦中通常會有很多天馬行空的想法，但大多都三分鐘熱度，但我始終忘不了『追求風味』這件事。對我來說，它是永無止盡的事情。之所以會開始做這件事，是受一位西班牙三星甜點師 Jordi Roca 的啟發。」

Jordi Roca

「比起甜點師，我覺得 Jordi Roca 更像一位藝術家，他其中一道經典甜點，便是把小時候的記憶中的味道轉化成甜點，如過去他跟自己兄弟在森林遊玩時，空氣中潮濕的味道，腳踩泥巴的感覺，當時我就在想自己是否能做到，是否能傳遞這樣的感覺給客人。」

Jordi Roca 經典甜點——雨林（Rainy Forest），以蒸餾水、角豆餅乾、樅樹粉塵、茴香冰淇淋、茴香、樅樹冰沙製成

Jordi Roca 相當擅長各式創意甜點發想，如 2017 年便開發出一款冰淇淋靈感出自雪鐵龍 SUV C3 Aircross, photo via ABC

「關於不同風味的組合，總是有更多可能性，所以每當有新的組合產生，對我來說那都是新的養分，我就會自然而然地繼續鑽研。」

「比起酒吧，ROOM by Le Kief 更像是劇場。客人來到此地，能得到一個故事、一套完整的體驗。」

HR：從一開始的菱玖洋服到這裡，
是因為看見酒吧產業中的困境，
才想要求新突破？
.

S：「其實酒吧產業沒什麼困境，日式、威士忌酒吧歷久不衰，老客人永遠會回去。」

「傳統酒吧不是主打調酒厲害，或是新技術，而是人。」

「但現在這個世代，大家接收資訊的速度很快，如果開一家店，沒辦法提供新的想法給市場、顧客，你很快就會被淹沒、遺忘。所以有新的理念，讓大家知道你相信什麼很重要。」

「而在專注風味呈現這塊，歐美行之有年，但亞洲相對新鮮，所以當時覺得這是個新的嘗試，加上原本菱玖洋服的基礎，所以如果市場反應不好，大不了就是店收起來（笑）有點像是背水一戰，最後幸運地得到不錯的反饋。」

HR：先前你曾在專訪中提及，
不滿台灣調酒界的現況，
能否解釋一下？
.

S：

「不是不滿，而是不滿足。」

「舉例來說，今天傳統酒吧都是拿現成的風味調製，但這種味道的萃取方式相當牽強，風味呈現上並不完整。像光是茶的味道，十家店可能就有十種不同萃取的方式，品質參差不齊，所以我當時想，是不是可能把這種不穩定性剔除掉，才開了這個空間。」

「其實你看到的這個場地，最初是用來作為菱玖的實驗室，我們會在這裡開發新的風味讓菱玖販售。但後來就決定直接就地改裝，開始販售與呈現。最終想透過 Room by Le Kief 呈現的，便是新的調飲可能。」

「市售往往有所侷限，唯有自己創造才能有新的可能。」

HR：那可否分享新風味的開發過程？
.

S：「我們每兩個月就會換一次酒單，算半強迫自己發想。」

「某程度來說，我們不想原地踏步。即便這一季的酒單很受歡迎，但總不可能賣半、一年，因為這樣客人也被我們寵壞了，從原先三個月到現在兩個月換一次酒單，都是為了讓更多人嚐到我們新的作品，並跟我們分享他們的感受。」

「目前每季菜單會有固定、全新的酒單。像是晚上七點到九點是 set menu，餐搭酒的概念，一個 set 有六杯酒搭配六個小點，目前在亞洲比較少見，因為大家對飲食體驗的想像還沒有到很完整，像是步入餐廳、入座、餐桌禮儀、前菜、主菜等等的流程。台灣目前以合菜居多，不太會分前後順序，吃的是團圓的氣氛；但國外很看重流程，順序不同也會影響風味的呈現。」

ROOM by Le Kief 目前有提供餐搭酒（Cocktail pairing）選項，本季主軸為「轉換」，透過中西相容，每款酒搭配一項中式小點，這季與台南吃麵吧配合，不論單飲或與小點互搭，能享受到相當具層次的風味變化

「晚上十點後，則會提供每一季最受客人歡迎的酒品單點，也因為這樣，跟客人的溝通、交流非常重要。」

HR：那如何選擇店內選用的音樂？
.

S：「取決於我們期待客人用餐的節奏、速度，可能是碎拍的音樂、爵士，『想像』便是我們星期一的工作，聽整天的音樂，從中刪減，留下，最後就是我們想在店裡呈現的感覺。」

如第一季的音樂均選用德國電子音樂家 Christian Löffler 的作品，節奏偏快，實驗性，也可發現音樂隨著隨著過去幾季主題更動而會做出調整，以下均為來自店內播放的音樂，提供給有興趣的樂迷參考。

HR：第一間菱玖洋服會選擇以西服為主題，
真的是因為電影的關係？
.

S：「沒錯，但除此之外，Draft Land 創辦人 Angus 也是促成這一切的重要人物。」

2020 亞洲 50 大酒吧 vol.1 — Draft Land 主理人：我想用調酒，帶回人與人之間的美好

「Angus 當初創立的 Alchemy 是台灣第一間 speakeasy 酒吧，那時我剛入行，初訪就嚇了一跳，了解原來酒吧的空間的設計有這麼多可能，所以後來也開始想，要怎麼讓 speakeasy 是有趣、好玩的，後來就決定以《金牌特務》的架構呈現（剛好當時電影第二集也上映，幸運搭到順風車）。」

稍微解釋一下，Le Kief 菱玖洋服為 Seven 的第一家店，整體規劃如同電影《金牌特務》的場域，透過神秘密碼 09 打開神秘通道，僅開放給機密特務放鬆小酌的酒吧，更是男人自小便夢想的秘密基地，Seven 也順帶提到取名的巧思：「菱玖有多種含義，可以當作台語的喝酒，英文則是 All Night 的意思，都是希望大家到訪後，一塊度過一個愉快的夜晚。」外邊看到的西服則與台灣品牌 STYDER 合作，店內員工身上的制服也是來自同一品牌的設計。

然後，它們不是擺飾，真的可以買。

https://www.instagram.com/p/Bc6WuG-lvlD/

HR：對於台灣的飲酒文化，
你有什麼觀察？
.

S：「可以用 Le Kief 這個詞來解釋，有正反面的意涵。正面是『至高無上的享受』，不管是客人、店家，我們都在尋找一種可能，讓顧客離開時是開心的，台灣的酒客過去並沒有改變太多，反而是他們多了更多選擇。」

「對他們來說，去酒吧變得像是一場專屬台北的探險。」

「反面的話，Le Kief 也代表著罌粟花的種子，會上癮、愉悅，某種程度還是呼籲大家理性飲酒。」

HR：既然如此，
你怎麼看台灣的追酒文化？
.

S：「我以前也會，喝酒就是要喝掛，隔天起床很慘，你會想不能再這樣喝，但通常當天晚上會繼續，直到接觸調酒後，我才慢慢改變這個習慣。」

「在夜店這麼喝無礙，因為夜店的酒只要享受酒精感；但在酒吧，每一杯調酒都是創作，需要花時間去細細品味。」

SoyWine，莓果、豆漿、紅酒、香料，帶有濃厚的豆漿香氣與細緻口感的紅酒，如果你只看過豆漿紅茶而沒喝過豆漿紅酒，或許是該到訪一回

HR：你怎麼看台灣客群在意的 CP 值？
甚至是怎麼跟客人解釋一杯酒要價四、五百這件事？
.

S：

「CP 值在我這家店不存在。」

「我們店平均一杯價格是四百，三杯就一千。ROOM by Le Kief 不是傳統酒吧，無法針對客人的喜好客製味道，會這麼安排主要是想讓客人有機會嘗試不同的東西，找到自己最愛的那杯酒。」

「真的想喝很多杯，那就點三杯，如果到酒吧一次就點到你的本命酒，那真的恭喜。」

HR：可否介紹一下內部裝潢的概念？
.

S：「圓弧形的座位面對中島，之所以會作凹陷的設計，是希望客人坐著時能夠真正地感到放鬆，享受現場音樂的節奏，特別訂製的三環燈則能讓客人更專注在眼前發生的一切。」

「透過這樣的場域設計，我們想把焦點著重在商品上，不再是調酒師跟客人，讓每杯調酒背後都帶著一種理念，我覺得這更吸引人。」

「未來將會有更多新血加入這個行業，所以，其實調酒師很容易被取代，如果不吸收新的知識，被市場淘汰是遲早的。一家店若少了調酒師就會垮掉那怎麼辦？這問題其實也存在業界中，但在 ROOM by Le Kief，我們只要專心做好開發，讓不同的人都能傳遞這個理念，也就不再需要專業的調酒師，只要一位會說故事的人。」

「能真正傳遞理念，比搖 shake 杯耍帥更重要。」

HR：但會來這光顧的客人，
應該也都是屬於懂喝的酒客居多？
.

S：「其實在入選亞洲 50 大之前，我們的客人不是會一晚跑很多酒吧的類型，比較像是喜歡嘗試新事物、體驗不同風味的人。」

「對他們來說，這個空間很新奇，從第一季到現在第八季，每一季都會有客人回來嘗試新的東西，也是為何我們現在把時段分開來，服務不同需求的客群。」

HR：對你而言，
理想中的酒吧文化應該是什麼樣子？
.

S：

「好的理念跟服務大過於調酒。喜好本身很主觀，服務則是最難的一塊。」

「不是指教科書上那種照本宣科的服務，而是應對進對、懂得讀空氣，這真的非常難。」（Seven 在此提及吧沐的主理人 Nick 應是這塊的翹楚）

「Bartender 不能太愛展現自己，把自己過度放大，最後壓過客人；如果真有能力，更多時候你會把自己擺後面，懂得觀察客人的需求，提供他們真正需要、想要的。」

HR：你會如何去定義調酒師這門職業？
.

S：「我以前是廚師，調酒師則是完全不同的概念，但對我來說，想當調酒師，要先懂得想像，認真體驗生活的不同，那會成為你與眾不同的關鍵。」

HR：想透過 ROOM by Le Kief 傳遞給大眾的訊息？
.

S：

「ROOM by Le Kief 是一個全新概念的調飲廚房，期待你帶著好奇的心情踏入，放下所有假設，一起探索味覺的無限可能。」

HR：最後，
可否為我們推薦幾款調酒？
.

以下，讓我們交由 Seven 親自示範。

01. ZenTonic

Oolong Tea + Kombu + Tonic
烏龍茶、昆布、奎寧

名字改自傳統調酒 GinTonic 的 ZenTonic，以烏龍茶萃取酒液替代琴酒，烏龍茶香融入奎寧並以火點上一紙昆布，繚繞煙霧彷若置身禪寺，如同名字中的巧思，便希望酒客見此均能感受到一絲禪意。Ps. 這也是 Seven 最愛的品項

02. G | R

Macha + BiLuoChunTea + Campari + Vermouth
抹茶、碧螺春、金巴利、苦艾酒

G|R 選用日本一保堂的抹茶，搭配金巴利些微化開抹茶粉，見 Seven 展現熟練地刷茶手法，使杯內酒液完美相容，接著於海膽杯內倒入碧螺春萃取酒液，再緩緩斟入已刷開的抹茶，撒上金箔粉，外觀看似科幻，G | R 實質於口中呈現的層次相當細緻，每喝一口，均能明顯感受到風味的變化。

03. Forest

Cardamom + Sandalwood Pepper + Benzoin + Bianco + Leather
小荳蔻、檀木、胡椒、安息香、藥草酒、皮革

來到第三杯，只見 Seven 從櫃內取出一瓶貼有 Forest 字樣的湛藍色萃取酒液，在杯中置入冰塊，並緩緩倒入，「好了，就這樣。」沒有花俏的手法，因為 Forest 的重點，全在杯中。Seven 解釋，湛藍色澤主要來自蝶豆花，Forest 入口，明顯的木質調香氣直入鼻腔，帶有些微胡椒的辛辣感，偏愛草藥味的讀者，這款絕對能成為你的命定酒。